Olive all’ascolana: la ricetta dell’antipasto marchigiano unico e originale

Trovarsi nelle vicinanze di Ascoli Piceno e non assaggiare le olive all’ascolana è una scelta folle. Un antipasto rustico riconosciuto con il marchio DOP da oltre dieci anni. Si tratta di olive ascolane (riconoscibili per la grandezza) in salamoia ripiene di carne e coperte da farina, uovo e pangrattato. La loro prelibatezza era nota già dai tempi dei romani con Catone e Marziale, ma anche più di recente con Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Dal mondo della storia a quello della musica, nessuno ha mai saputo dire no alle olive all’ascolana. Anche oggi preparare questa specialità è considerata un’arte. 

Come preparare le olive all’ascolana.

Lavate le verdure e preparatele per il soffritto (1). Mettetele in una padella con l’olio d’oliva e aggiungete le carni (2). Sfumate con il vino bianco secco e cuocete a fiamma viva (3) per dieci minuti. 

Sbriciolate la mollica di pane (4) e versate, quando sarà ben freddo, il composto dalla padella. Aggiungete l’uovo (5) la noce moscata e la scorza di limone grattugiata. Versate a pioggia il parmigiano. Mescolate prima con una forchetta e poi con le mani (6) dopo aver salato. 

Formate un panetto sodo e fate riposare per 30 minuti (7). Denocciolate le olive una ad una facendo un taglio a spirale (8). Sbattete le uova con due cucchiai di latte (9). 

Staccate i pezzetti dell impasto (10) e farcite le olive (11). Passate nella farina e nelle uova sbattute (12). 

Passate le olive nel pangrattato (13). Fate una seconda panatura, procedendo fino a esaurimento ingredienti (14). Scaldate l’olio extravergine d’oliva in padella e friggete le olive quando sarà bollente (15). Dopo la cottura asciugate e servite le olive all’ascolana calde. 

Consigli.

Nella ricetta originale si utilizza la carne di manzo e maiale non macinata. In questo caso la carne trita è molto magra ma non è asciutta come nella variante tradizionale. Altro taglio che si usa è il pollo in piccole quantità, da sostituire anche con tacchino. Per insaporire ancora di più il ripieno potete aggiungere dei chiodi di garofano. Se avete a disposizione un mixer potete anche frullare l’impasto ottenuto dopo la cottura in padella. Pe un risultato ottimale importante usare le giuste olive e friggere nell’olio extravergine d’oliva.

Varianti.

Ad Ascoli Piceno si usa farcire le olive all’ascolana con il pesce. Si usa un mix di pesce tra scorfano,merluzzo, scampi e alici. Alcuni utilizzano anche gamberetti e surimi. Per una versione light cuocete questo antipasto in forno.

Conservazione.

Le olive ascolane si possono consumare anche fredde nel giro di due giorni massimo dalla preparazione.