Un orgoglio tutto campano, La mozzarella di bufala DOP

In Italia, tutti noi almeno una volta abbiamo sicuramente avuto il piacere di assaggiare uno dei prodotti tipici della regione Campania, la mozzarella di bufala. Orientativamente è possibile immaginare come viene prodotta, ma nella realtà, poche sono le persone che sanno effettivamente quali sono le fasi e i processi di produzione che devono essere rispettati. Garantire che quello che arriva nelle nostre tavole sia ancora una mozzarella di bufala DOP è di estrema importanza per tutelare il prodotto e per farlo è necessario conoscere e rispettare le diverse fasi della produzione.

 

Come si produce la mozzarella di bufala campana Dop?

Semplice, si Parte delle materie prime!

Come tutti i prodotti tutelati dalla sigla DOP (Denominazione Origine Controllata), il procedimento di produzione della mozzarella di bufala, segue delle fasi ben stabilite e determinate in maniera chiara.

Seguire queste fasi in produzione è di estrema rilevanza, poiché il loro mancato rispetto comporta infatti la perdita della denominazione d’origine, non potendo altrimenti garantire la qualità e la tipicità della mozzarella prodotta.

 

Latte di bufala e tempo, tra i principali segreti del successo

L’utilizzo in forma esclusiva del latte di bufala. È bene sottolineare che anche la provenienza del latte è di estrema importanza. Per poter parlare di Mozzarella di Bufala DOP, è necessario infatti che anche il latte provenga da determinate zone che costituiscono l’area territoriale della DOP. Si fa in particolar modo riferimento a tutta la provincia di Caserta e di Salerno, nonché alcuni comuni della provincia di Napoli. La zona territoriale dalla quale è possibile prelevare il latte di bufala si estende anche in alcune aree della regione Lazio e della provincia di Foggia.

Ovviamente anche il tempo di utilizzo del latte è di estrema rilevanza al pari della zona d’origine. Il latte utilizzato per la produzione della mozzarella di bufala DOP infatti non può essere usato se non è stato munto almeno 60 ore prima del suo utilizzo.

Fino a questo momento abbiamo parlato esclusivamente delle materie prime, alla base della mozzarella di bufala Dop.

 

Ma quali sono le fasi di produzione?

Innanzi tutto è bene osservare come, a differenza della gran parte dei processi legati alla produzione di formaggi, la mozzarella di bufala è ancora fortemente legata alla manualità dell’operatore. È spesso proprio il tocco dell’operatore che varia da caseificio a caseificio ad influire ulteriormente sul risultato finale.

In generale però si osserva, come la produzione della mozzarella di bufala inizia con la filtrazione del latte preriscaldato ad una temperatura di circa 33-36 gradi. Solo a seguito di questa fase inizia il processo di cagliatura, con l’aggiunta di caglio di vitello.

In questa fase, inizia già la lavorazione manuale, poiché la cagliata viene tagliata con un caratteristico bastone e una frusta di metallo più volte fino ad ottenere piccoli cagli non più grandi di una noce.

La cagliata prodotta, dopo essere sistemata in appositi contenitori, viene fatta immergere in acqua bollente al fine di provocare la fusione delle masse prodotte. Solo una volta realizzata un’unica massa omogenea, inizia la produzione per la formatura.

 

Attenzione alle imitazioni

Purtroppo, negli ultimi anni, proprio a seguito dell’eccezionale successo riscontrato nella popolazione italiana per questo prodotto, anche il mercato della mozzarella di bufala, è stato investito da tutta una serie di imitazioni, mozzarelle o similari ben lontane dal rispettare le indicazioni produttive necessarie. Questo fenomeno chiaramente ha necessariamente comportato controlli più rigidi a tutela dell’originalità del prodotto campano.

La tracciabilità dei prodotti utilizzati grazie ad una fitta rete di etichettature che seguono le materie e la produzione in ogni sua fase, è sicuramente una delle principali armi di contrasto a questa problematica, indispensabile per garantire le giuste fasi della filiera produttiva.

Questo processo di tracciatura istituito già nel 2014 è stato definito “Sistema di tracciabilità della filiera bufalina” grazie al quale è stato possibile garantire la tutela di tutti quei consumatori che ogni anno decidono di mettere in tavola una mozzarella di bufala DOP.

 

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