Pasta alla genovese: la ricetta originale napoletana
La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana, nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù: il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l’aggiunta di tante cipolle. Queste cuociono per molto tempo, fino ad ammorbidirsi e a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso. La preparazione della pasta alla genovese è abbastanza semplice, richiede solo un po’ di tempo e pazienza, perché bisogna sbucciare e tagliare una gran quantità di cipolle e aspettare che la carne raggiunga il punto giusto di cottura, generalmente più di un’ora. Ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi, non solo per il sapore unico e ricco di questo piatto, ma anche perché questa preparazione vi regala due piatti in uno, un primo ed un secondo.
Le origini.
La genovese, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con la Liguria, ma è un piatto totalmente napoletano. Sull’origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come “raguetto” nel famoso ricettario di Cavalcanti nell’800, anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo oggi, molto probabilmente risale alla seconda metà dell’800, ed è la versione povera del classico ragù.
Come cucinare la pasta alla genovese.
Lavate il sedano e la carota, tritateli a pezzetti insieme a una mezza cipolla. Versate in un tegame l’olio, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla (1) e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete la carne (2), fatela cuocere in modo omogeneo e poi sfumate con il vino (3).
Tritate finemente le cipolle, aggiungetele alla carne (4), poi aggiungete i pomodorini (5)e l’acqua. Fate cuocere con il coperchio per quasi 2 ore e mescolate di tanto in tanto con il mestolo. Ultimate la cottura quando la carne sarà molto morbida, a tal punto da sfilacciarsi, e la cipolla avrà assunto un colore marroncino (6) ed una consistenza simile ad una marmellata. A quel punto, togliete la carne e mettetela da parte al caldo.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata (7), scolatela al dente e versatela nel tegame con il sugo alla genovese. Aggiungete il mix di parmigiano e pecorino (8), mantecate la pasta alla genovese e servitela (9) con una spolverata di pepe e parmigiano.
Consigli.
- secondo tradizione, la pasta alla genovese è realizzata con un tipo di pasta tipico della Campania, gli ziti spezzati a mano, adatti a raccogliere sughi corposi. Se non li trovate al supermercato, potete utilizzare i mezzani, i sedani o le pennette (lisce), oppure i paccheri di gragnano.
- le cipolle più indicate per la ricetta sono quelle dorate o ramate.
- il pezzo di carne utilizzato per il sugo alla genovese è il vitellone, annecchia in napoletano, ma va bene anche lo spezzatino di vitello o il muscolo. Tutti tagli di carne molto tenera, che si prestano a cotture lunghe.
- La cottura del sugo alla genovese è lenta, bisogna aspettare che le cipolle acquistino un colore marroncino e siano morbide, con la consistenza simile a quella di una marmellata.
- La genovese può essere realizzata nella versione bianca o rossa, nel secondo caso, infatti, si può aggiungere al sugo un cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure colorarlo con un paio di pomodorini.
Varianti.
Pasta alla genovese senza carne.
La pasta alla genovese può essere realizzata anche senza carne, seguendo una versione light e più sbrigativa. Basterà seguire tutto il procedimento indicato nella ricetta, senza aggiungere la carne. In questo caso, i tempi di cottura possono essere ridotti anche di 1 ora.