Enogastronomia: prodotti tipici salernitani

IL CACIOCAVALLO SILANO

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco – conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. La produzione annua complessiva, di circa 11.000 quintali, è diffusa nell’ampia piana del Vallo di Diano. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha unsapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.

Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.

Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano segue alcune fasi importanti per la qualità del prodotto.
1) Coagulazione. E’ la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 °C mediante l’utilizzo di caglio in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.
2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalla 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell’acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata.
3) Filatura e preparazione della forma. Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all’apice immergendolo in acqua bollente.
4) Salatura. Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore.
5) Stagionatura. Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l’areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.

IL CARCIOFO DI PAESTUM

Il carciofo di Paestum è una pianta che produce nel periodo che va da febbraio a maggio in media 5-6 capolini . Tale coltura si distingue per particolari caratteristiche morfologiche ed organolettiche. Per via della caratteristica forma tondeggiante dei capolini è detto ancheTondo di Paestum. I capolini ben sviluppati, carnosi e di estrema morbidezza si caratterizzano per la compattezza, l’assenza di spine e il sapore delicato. La produzione del carciofo di Paestum ammonta a circa 300.000 quintali l’anno e rappresenta più o meno il 70% dell’intera produzione campana.

A favorire il consumo di questo ortaggio sono i numerosi pregi, tra cui le virtù terapeutiche e salutari dovute al suo contenuto salino e vitaminico: il carciofo contiene calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio, vitamine A, B1, B2, C, PP, acido nolico, acido citrico, cinarina, tammino e zuccheri. E’ quindi tonico, stimola il fegato, calma la tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. E’ salutare quindi mangiarne tanti soprattutto crudi. In seguito alle caratteristiche organolettiche e morfologiche il carciofo di Paestum è molto apprezzato sul mercato ed in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e piatti locali.

In Italia oltre il 90% della produzione del carciofo si concentra nelle regioni meridionali, ove tale tipo di coltura trova l’ambiente ideale di crescita. Il carciofo si caratterizza per un apparato radicale profondo che lo rende adatto a svariati tipi di terreno, da quelli sabbiosi a quelli argillosi. Tuttavia e fuor di dubbio che i migliori terreni siano quelli profondi di media costituzione. E’ da ricordare l’adattabilità delle piante a terreni salsi come si rileva in Puglia e nella Piana del Sele in Provincia di Salerno. La localizzazione in una zona irrigua, pianeggiante e litoranea, rende di facile attuazione sia le tecniche di irrigazione che la meccanizzazione di alcune pratiche colturali. Le pratiche agronomiche che riguardano questa coltivazione vanno dalla raccolta al diserbo, taglio estivo degli steli e le scardacciature. Nella Piana del Sele si adottano avvicendamenti liberi, in generale, le carciofaie precoci si rompono in aprile, quelle tardive in giugno ed oltre.

IL FICO BIANCO DEL CILENTO

Noto fin dal 3000 A.C. in Babilonia, il fico è entrato nella cultura mediterranea assumendo aspetti magici per la sua qualità. Prodotto caratteristico della provincia, tipico del Cilento, vanta una coltivazione e una produzione tradizionale che si tramanda nel tempo. Il Fico bianco del Cilento, così denominato per le sue caratteristiche, è attualmente uno dei prodotti proposti alla registrazione dell’Unione Europea tra quelli DOP.

Frutto dal sapore dolciastro con buccia verde – giallastra è sicuramente punto di riferimento della tavola, grazie alle sue innumerevoli utilizzazioni e dall’alto contenuto calorico. Si consuma fresco durante la stagione (estate – autunno), ed essiccato con farcitura di mandorle o ricoperto al cioccolato, diventa frutta secca e dolce da pasto all’occorrenza.

La coltivazione del fico è particolarmente diffusa nella provincia di Salerno : l’area del Cilento, col suo fico bianco, fornisce da sola circa 100.000 quintali di prodotto essiccato realizzato nelle aziende agricole della zona. Coltivato nelle soleggiate e floride terre del Cilento si contraddistingue per qualità, sapore e alto valore nutritivo.

IL LIMONE COSTA D’AMALFI

L’origine della coltivazione del limone nella costiera amalfitana è ancora oggi molto dubbia. Recenti ritrovamenti nella zona degli scavi di Pompei fanno pensare che già in epoca romana la coltivazione fosse conosciuta nella costiera. Il limone sfusato amalfitano racchiude in sé la sintesi di elementi naturali ed umani esclusivi e che rendono unica la sua tipicità. Presenta un profumo intenso, una polpa succosa e dolce con una quasi assenza di semi che rendono il limone di Amalfi adatto al condimento. Altra caratteristica tipica è quella di essere raccolti con una piccola porzione di ramo che consente la differenza sul mercato.

Notevole è il contributo che il limone sfusato di Amalfi fornisce al turismo della costiera, attraverso la qualificazione del paesaggio ed il consumo di tutte quelle preparazioni alimentari a base di limone. Il legame della limonicultura con il settore turistico, quello delle industrie dolciarie, di essenze e profumi è di fondamentale importanza economica. Lo sfusato amalfitano si presta sempre più ad utilizzi alternativi quali la base per il limoncello, che si sta affermando sempre più sui mercati come bevanda alcolica, o in pasticceria, caratterizzando sempre più i dolci tipici della costiera. Indiscusso il valore alimentare grazie all’alto contenuto proteico e vitaminico tra cui spicca la nota vitamina C.

La superficie dedicata alla coltivazione del limone di Amalfi è di circa 700 ha e la maggior parte di queste coltivazioni sono impiantate su piccole estensioni di terreno chiamate piazze, sostenute da grossi muri di pietrame a secco a cui si accede attraverso ripide scalinate rendendo esclusivo e tipico il paesaggio costiero, caratterizzandolo con i noti terrazzamenti. Adeguate opere di canalizzazione ed irrigazione consentono la durata dell’opera, la sua manutenzione e la continua coltivazione. La permeabilità, la sofficità e la freschezza tipiche del periodo estivo, la fertilità del terreno, ricco di humus ed elementi nutritivi, favoriscono notevolmente la coltivazione del limone in zona.

LA MELA ANNURCA

La mela Annurca tradizionale è un frutto di forma rotondeggiante con epidermide rossa striata. Nei pressi della cavità penducolare presenta una caratteristica area rugginosa, non molto estesa. La polpa è bianca, compatta, croccante, succosa, dolce, gradevolmente acidula, di eccezionale sapore, aromatica e finemente profumata.

E’ una vera bomba di vitamine (B1, B2, PP e C) e contiene anche potassio, fosforo, ferro, manganese, zolfo, cobalto. Le sue caratteristiche organolettiche (sapore, profumo, aroma) e nutritive (valore dietetico della fibra, degli zuccheri e degli acidi organici) non trovano uguale riscontro in altre varietà di mele, anche dopo la conservazione. Molto apprezzata sul mercato locale e regionale, viene mangiata cruda come frutta e utilizzata per dolci e dessert.

Prodotto IGP unicamente campano, la mela annurca, viene definita la regina delle mele. E’ una varietà molto antica ed è leader della produzione regionale fin dalla seconda guerra mondiale. Si sviluppa in un clima dai tipici caratteri di mediterraneità. Non matura sull’albero : la raccolta viene effettuata in autunno, quando le mele sono ancora acerbe, di colore verde – giallastro e successivamente poste a maturazione su letti di paglia dove assumono il colore rossastro che le caratterizza.

LA MOZZARELLA DI BUFALA

Fra i primi prodotti italiani ad ottenere dalla Commissione UE la registrazione quale Denominazione di Origine Protetta (DOP), fin dal maggio del ’96, la mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, con sfoglie sottili, con crosta molto sottile e lucente di colore bianco porcellanato, fresco e fragrante, dal profumo di fermenti lattici vivi del latte intero di bufala, che ne determina il gusto caratteristico. La produzione annua complessiva è di circa 150.000 quintali, per un valore di oltre 350 miliardi; 15.000 quintali sono destinati all’esportazione.

In origine non era riposta nel liquido di governo, ma avvolta in foglie di giunco o di mortella e venduta in ceste di castagno. La mozzarella, pur essendo un formaggio dalla grande personalità, può adattarsi alle più disparate composizioni alimentari. Questa versatilità ne fa un formaggio sempre richiesto nel corso dell’anno ma che subisce molti vincoli alla commercializzazione lontana dai luoghi di produzione a causa della sua deperibilità. Il latte di bufala, il solo utilizzabile per legge nella preparazione, possiede caratteristiche molto simili a quelle del latte vaccino. Grasso e proteine le caratteristiche principali fondamentali per la resa della caseificazione.

Prodotto dal latte di bufala mediante mungitura diretta nei pascoli della Valle del Sele, viene trasportato nei caseifici, e successivamente pastorizzato. Le fasi principali della lavorazione sono le seguenti:

1) Acidificazione del latte. E’ ottenuta con siero innesto naturale, prodotto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente. Quindi si aggiunge caglio di vitello liquido; la coagulazione dura circa mezz’ora, a temperatura di 34-36 °C. La cagliata si rompe fino ad ottenere granuli della grandezza di una noce.

2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per 4-5 ore, quindi viene tagliata in grosse fette con un coltello o con un falcetto, estratta dal siero e posta a spurgare e maturare per altri 15-30 minuti.

3) Filatura. Procedimento delicato e complesso: la pasta matura viene tagliata in fette sottili e poste in un recipiente di legno, in cui fonde per effetto di un’aggiunta di acqua bollente. La pasta fusa si solleva e si tira fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido dalla consistenza tipicamente filiforme. Segue la realizzazione della forma e poi la caduta in acqua per pochi minuti, prima del trasferimento nelle vasche per la salatura.

4) Conservazione. Prima di essere confezionata, la mozzarella di bufala viene immessa in un liquido di governo, composto da acqua di filatura, sale e siero acido diluito.

LA NOCCIOLA TONDA DI GIFFONI

Nella provincia di Salerno la coltivazione del nocciolo viene praticata da tempi immemorabili. Tuttavia è da ritenersi che il suo sviluppo sia dovuto soprattutto all’interesse che, a partire dagli anni ’60, l’industria dolciaria ha mostrato nei suoi confronti. La regione Campania fornisce circa il 35% della produzione coricola nazionale. La provincia di Salerno presenta circa 33.000 ha di superficie investita a nocciolo ovvero circa il 14% di quella regionale. NelleValli dell’Irno e del Picentino si registra la presenza di una particolare e antica varietà di nocciola detta tonda di Giffoni la quale registra una netta prevalenza rispetto alle altre varietà.

La trasformazione e la commercializzazione della nocciola sono affidate ad altre figure. Circa una metà dell’intera produzione viene acquistata da una sola industria di trasformazione. Le industrie di trasformazione campane, una quindicina dalle dimensioni modeste, hanno come attività prevalente quella di sgusciare il prodotto per rivenderlo ad altri (industrie dolciarie) che lo lavorano ulteriormente e lo commercializzano.

La tonda di Giffoni è apprezzata sia per le caratteristiche organolettiche e qualitative, sia per altre caratteristiche che la rendono ben adatta alla trasformazione industriale. La coltivazione è presente nelle aree collinari per il 65% del totale, nelle aree di montagna per il 20% e nel fondo valle per il 15%. La nocciola tonda di Giffoni, grazie alle sue caratteristiche intrinseche, riesce a spuntare prezzi più elevati rispetto ad altre qualità in Campania. La particolare redditività di questa coltivazione ne fa la coltura ideale per lo sfruttamento delle povere risorse della collina tanto che in periodi di crisi unica alternativa è l’abbandono dell’attività con effetti negativi anche sull’ambiente (aumento dei rischi di incendio, di dissesti idrogeologici,ecc…).

L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

La coltura dell’olivo è tipica di tutta l’area del bacino del Mediterraneo. In molte zone collinari e montane della Campania la coltura costituisce la migliore occasione di valorizzazione delle risorse ambientali. La superficie regionale destinata alla coltivazione dell’olivo ammonta a circa 62.626 ha di cui oltre il 50% nella sola provincia di Salerno per una produzione che copre oltre il 40% delle 290.000 tonnellate di olio campano. L’ovicultura risulta concentrata per il 20% nel Cilento e in aree collinari e interne, lungo la costa si registra una presenza rilevante tra i comuni di Agropoli e Centola – Palinuro, ampie distese anche nell’alto bacino dell’Alento e nelle zone collinari della Piana del Sele.

L’olio di oliva extravergine è un prodotto di indiscusso valore nutrizionale a seguito della composizione chimica e delle caratteristiche organolettiche. Piante di notevole vigore, grossa taglia e molto produttive come la caratteristica qualità Pisciottana e la varietà presente nella Valle del Tanagro, offrono una materia prima ricca di preziose qualità organolettiche, quale l’alta percentuale di acido oleico, di vitamine e di grassi estremamente digeribili. L’utilizzazione è poi delle più varie, da crudo a fritto e bollito, una vera e propria colonna portante della ricca Dieta Mediterranea.

L’olio extravergine di oliva viene estratto per semplice molitura delle olive, ossia con l’esclusivo utilizzo di mezzi fisici quali la frangitura, la spremitura e la separazione. Dalla la molitura, mediante estrazione discontinua per pressione, si ottiene l’oliomosto che per centrifugazione si trasforma in olio d’oliva. Detto olio, se caratterizzato dalla presenza di acidità massima dell’1% ed un punteggio organolettico pari o superiore a 6,5 prende la dicitura di extravergine.

IL POMODORO SAN MARZANO

La denominazione Pomodoro San Marzano dell’Agro nocerino sarnese è riservata ai pomodori pelati della varietà San Marzano o da varietà ottenute a seguito di miglioramento genetico dell’ecotipo San Marzano. La trasformazione e l’inscatolamento del pomodoro ad opera di laboratori artigianali o di industrie conserviere deve avvenire in ogni caso nell’ambito della zona di produzione indicata dal disciplinare. La produzione annua varia tra gli 80.000 e i 100.000 quintali. Le caratteristiche sono così individuate : sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e fibre placentari. Le caratteristiche organolettiche e chimico – fisiche rendono il prodotto particolare sia allo stato fresco che trasformato.

Il pomodoro, originario delle Americhe e appartenente alla famiglia delle salanacee, si diffuse a Napoli dalla Spagna nel XVI secolo. Inizialmente considerato pianta medicinale, entrò nelle cucine partenopee solo alla fine del ‘700, mentre prima era guardato con sospetto e addirittura creduto velenoso. Dall’inizio dell’800, invece il pomodoro divenne il simbolo della cucina partenopea. Il pomodoro San Marzano è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per le sue pregevoli caratteristiche organolettiche. E’ un prodotto tipicamente campano che costituisce un importante riferimento per l’industria conserviera e per la dieta mediterranea.

Pare che il pomodoro San Marzano sia derivato spontaneamente da un’ibridazione tra le varietà Fiaschella e Fiascone o da un ceppo locale denominato Lampadina. La sua origine si presume sia localizzata in contrada Fiano, tra Sarno e Nocera Inferiore, per poi diffondersi nella zona di San Marzano. La coltivazione avviene in terreni pianeggianti, ricoperti di materiale vulcanico, profondi, soffici, con buona dotazione di sostanza organica ed una elevata quantità di fosforo e potassio. La messa a dimora delle piantine avviene nella prima quindicina di aprile, ma può protrarsi fino alla prima decade di maggio. La coltivazione deve essere quella di tipo verticale con fili opposti di sostegno, sono ammesse spollinatura e cimatura mente la raccolta si effettua esclusivamente a mano. La resa massima è di circa 80 tonnellate per ettaro e la resa in pelati si aggira sul 70%. I pomodori, una volta raccolti, vengono lavati, scelti, pelati, nuovamente scelti, inscatolati con aggiunta di liquido di governo a pressione atmosferica o sottovuoto ed infine sterilizzati.

I VINI SALERNITANI

Il territorio provinciale è disseminato di testimonianze, di reperti, che documentano le presenze della vite e l’eccellente qualità dei vini prodotti. Tecniche raffinate di coltivazione, di vinificazione e consumo sono il fiore all’occhiello dei vini salernitani. La provincia di Salerno è in grado di offrire un ventaglio di prodotti ampio e ben articolato, fortemente differenziato e caratterizzato, in grado di soddisfare un mercato sempre più esigente. Oggi i vini a denominazione di origine controllata sono 3 cui corrispondono una decina di tipologie, il Cilento, il Castel San Lorenzo e il Costa d’Amalfi, uno a indicazione geografica tipica, il Colli di Salerno.
VINI I.G.T.
Colli di Salerno
Nasce dalle colline salernitane floride e rigogliose che delineano un territorio ricco di storia e tradizioni legate alla buona tavola. E’ l’unica tipologia della provincia di Salerno che si fregia del marchio IGT indicazione geografica tipica della Comunità Europea, che individua coltivazioni caratterizzate da ambienti naturali a cui si applicano tecniche raffinate. Prodotto da viti di ottima qualità ben si sposa con i sapori tipici e tradizionali della cucina locale sottolineandone la bontà e il gusto. Vero punto di riferimento per i buongustai.
VINI D.O.C.
Il Cilento
I vitigni locali, introdotti ad Elea ed a Paestum dagli antichi colonizzatori greci, trovano nella natura argillosa-calcarea del terreno, nel clima della zona, le condizioni per esprimere al meglio la propria personalità. Le viti producono pochi grappoli, dai quali si ottengono vini di eccellente qualità, che si abbinano perfettamente alla cucina tipica cilentana. Il Cilento è prodotto nei tipi bianco, rosato e aglianico, vi è anche una varietà di rosso (aglianico, pè piedi rosso e primitivo).
Castel San Lorenzo
L’area di produzione di questo vino comprende otto comuni tutti in provincia di Salerno. La cantina sociale Val Calore ha da sempre vinificato le uve della zona, utilizzando tecniche e strutture enologiche di assoluta eccellenza, per la produzione di vini pregiati. Il Barbera, qui introdotto da molti decenni, viene invecchiato nel rovere, acquisendo struttura e personalità. Del tutto originale è il lambiccato, vino dolce ottenuto da cloni locali di uve moscato. Il Castel San Lorenzo è prodotto nei tipi bianco, rosso e rosato.
Costa d’Amalfi
La zona di produzione individua 13 comuni, tutti in provincia di Salerno, caratterizzati da ambienti naturali di eccezionale bellezza e da arditi terrazzamenti, spesso a picco sul mare. I vini della Costa d’Amalfi sono di tre tipi : il Furore, il Ravello e il Tramonti, prodotti rispettive aree di coltivazione. I vini Costa d’Amalfi, bianco, rosso e rosato, ottenuti in vigneti siti nei comuni di Furore, Praiano, Conca dei Marini e Amalfi con produzioni non superiori a 90 quintali per ettaro, per il rosso e rosato, e 100 quintali per ettaro per il bianco, possono essere denominati Furore, se immessi al consumo con produzione alcolica non inferiore a 11% e 11,5% rispettivamente . I vini Ravello, Furore e Tramonti rosso, se invecchiati potranno riportare in etichetta la dicitura riserva.