“Ice To Meet You”- 1°Meeting del Gelato Artigianale a Salerno

gelato artigianale

gelato artigianale

La Camera di Commercio di Salerno, in collaborazione con la C.L.A.A.I. organizza il I° meeting sul gelato artigianale in Piazza Sant’Agostino di SAlerno sabato 15 ottobre ore 17-23 e domenica 16 ottobre ore 10-13 e 17-23.

L’evento è patrocinato dal Comune di Salerno e dalla Centrale del Latte e sarà presentato da Nunzia Schiavone.

La manifestazione vedra’ la partecipazione dei maestri gelatieri di Salerno e provincia che prepareranno un gelato artigianale senza basi e lo offriranno gratuitamente ai visitatori. Per informazioni potete contattare la Claai allo 089/727297-800 97 33 07.

IL GELATO ARTIGIANALE DI SALERNO

Come si produce

Gelati alla crema

Il gelato alla crema, per poter essere definito “artigianale”, deve essere prodotto esclusivamente con: latte, panna, zucchero, semi di carruba (addensante naturale), latte in polvere in percentuali molto esigue (circa 1 kg per 60 L di prodotto) per dare più corpo al latte, inulina (polisaccaride formato da catene di fruttosio poco calorico che si trova in diverse piante, come ad esempio la cicoria. Oltre alle riconosciute proprietà anti-tumorali, è in grado di facilitare la digestione e di ridurre il gas intestinale) e destrosio. Dalla lavorazione di questi ingredienti si otterrà il cosiddetto “fior di latte” (il gusto base del gelato artigianale alla crema) dal quale, poi, aggiungendo diverse materie prime (cioccolato, pistacchio, nocciola…), si otterranno le diverse tipologie di gusti.

Attualmente, però, la maggior parte della produzione di gelato che pretende di fregiarsi dell’appellativo di “artigianale”, non adopera ingredienti naturali bensì basi già pronte contenenti grassi idrogenati e oli vegetali (difficilmente digeribili) mescolate, nel migliore dei casi, al latte (oppure ad acqua e latte in polvere).

La lavorazione: fase 1

La prima fase di lavorazione nel processo di produzione del gelato alla crema consiste nella ri-pastorizzazione del latte. Quest’ultimo, infatti, già pastorizzato per legge, viene versato in un pastorizzatore e riscaldato a 90 °C. A questa temperatura vengono aggiunti contemporaneamente latte in polvere e destrosio e poi in sequenza, man mano che la temperatura diminuisce fino a raggiungere i 4 °C, zucchero, semi di carruba e panna. (N.B. il processo di pastorizzazione degli alimenti consiste in un loro rapido riscaldamento e raffreddamento per depotenziare la carica batterica).

Il composto liquido così ottenuto viene lasciato riposare per circa 7-8 ore (a differenza di quello che avviene utilizzando le basi) dopo di che vengono aggiunte diverse materie prime (nocciola, pistacchio, cioccolato…) a seconda della tipologia di gusto che si vuole produrre.

La lavorazione: fase 2

La seconda fase prevede il passaggio del composto liquido all’interno di un mantecatore che provvederà ad addensarlo fino a donargli la tipica consistenza cremosa del gelato.

La lavorazione: fase 3

Nell’ultima fase il gelato viene fatto passare all’interno di un abbattitore che, riducendo la temperatura a -40 °C, provvederà ad abbassare ulteriormente la carica batterica dell’alimento. (N.B. la maggior parte dei produttori di gelato cosiddetto artigianale non utilizza gli abbattitori)

Gelati a frutta

Per la produzione di gelati artigianali a frutta si utilizzano solo: acqua, zucchero, destrosio, semi di carruba. A differenza dei gelati alla crema, il processo produttivo dei gelati alla frutta non prevede la pastorizzazione ma il semplice mescolamento degli ingredienti sopra elencati seguito dalla fase di mantecazione e abbattimento.

Dopo circa 7-8 ore di riposo, al composto così ottenuto viene aggiunta frutta fresca e ben matura in percentuale del 60-70% per litro (la percentuale di frutta varia a seconda della tipologia e del grado di maturazione del frutto). E’ possibile utilizzare anche frutta surgelata, ma mai paste di frutta.

IL GELATO ARTIGIANALE DI SALERNO

Forse non sapevi che…

-          A livello visivo, il vero gelato artigianale non si presenta né troppo gonfio né troppo piatto all’interno del cestello.

Al contrario, bisogna diffidare dalle gelaterie che hanno in vetrina gelati estremamente “gonfi” o “piatti” in quanto è la            presenza delle basi a conferire loro questo aspetto.

-          Se non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegatali idrogenati. Meglio evitarlo.

-          Per quanto concerne il gusto il vero gelato artigianale, a causa dell’assenza di grassi idrogenati e oli vegetali, porta meno sete.

-          Se il gelato è eccessivamente dolce o troppo “pesante” (vi sentite molto appesantiti dopo che lo avete mangiato), probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata caricando con lo zucchero e i grassi e quindi con le calorie.

IL GELATO ARTIGIANALE DI SALERNO

Il gelato artigianale non fa ingrassare… basta non esagerare

Il gelato artigianale è un alimento a tutti gli effetti e per un soggetto normale, è un ottimo integratore della dieta data l’importanza dei singoli nutrienti che contiene (proteine, zuccheri solubili, lipidi, vitamine, sali minerali). Proprio per questo, non bisogna dimenticare che il gelato  ha un notevole contenuto calorico.

È, però, fondamentale capire che le calorie apportate da un buon  gelato artigianale derivano:

-          dalle proteine del latte costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita, della differenziazione, del mantenimento;

-          dai grassi del latte, tra i quali prevalgono gli acidi grassi a catena corta (utilizzabili rapidamente dal nostro organismo come fonte energetica) e l’acido oleico (importantissimo per i muscoli). Il contenuto di lipidi è comunque tale (in quantità e distribuzione) da renderli facilmente digeribili;

da zuccheri quali saccarosio, glucosio, fruttosio e lattosio: zuccheri semplici, di facile digeribilità, rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica. Il lattosio, in particolare, favorisce l’assimilazione del calcio da parte delle ossa, processo di non trascurabile importanza soprattutto nei bambini. Infine, il gelato artigianale è una preziosa fonte di antiossidanti (specie in quello al caffè e al cioccolato) e micronutrienti quali: vitamina A, calcio, fosforo e vitamina E.

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